营 养汤 鸭架汤

用料：鸭骨架 1 具，鸭头 1 个，鸭翅 1 对，猪肉 200g ，生藕 500g ，干冬菇 200g ，干笋 50g ，栗子、红 枣各 10 个，莲子 30 粒，海米 20 粒，葱段 50g ，姜片 50g ，细盐、白糖、味精各适量。

做法：猪肉洗净，切成两块；藕洗净，去皮切成 两段。 冬菇用水浸泡，摘净。 干笋、红枣、莲子洗净 待用。 汤锅内加清水 4000mL ，置旺火上，将鸭骨 架、猪肉、藕、冬菇、干笋、海米、葱、姜、料酒、糖同 时放入汤锅。 待汤开后，再用微火煮 1 小时，再放 细盐、栗子、莲子、红枣煮 1 小时即可起锅，上桌 时加入味精。

功效：营养丰富，补钙，助骨骼发育。

清汤鸭掌

用料： 鸭掌 6 只， 肉丝 50g ， 香菇 50g ， 笋片 30g ，豆苗 25g ，高汤 450mL ，鸡油 4g ，味精 2g ，细盐 3g ，黄酒 10mL 。

做法：鸭掌先洗净放入汤锅内，置火上，将鸭掌 煮熟后捞出，用指甲（或刀）把皮顺长划开，将骨剔出 （注意保持鸭掌完整不碎）；肉丝放入碗内，加凉水浸 泡至血水渗在水中。把盛有高汤的锅置旺火上烧开， 放入肉丝、鸭掌、冬菇、笋片，微开，捞出肉丝，加入少 许凉水；待汤再开，撇去浮沫，加入细盐、黄酒、味精、 豆苗，待汤略开，起锅盛入汤碗内，淋上鸡油即成。 功效：清补，开胃。

口蘑鸭球汤

用料： 嫩鸭肉 500g ， 口蘑 100g ， 玻璃纸 （约 16cm 见方） 1 张，高汤 1200mL ，烧酒 12mL ，细盐 5g ，味精 3g ，胡椒面少许，葱、姜各 5g 。

做法：鸭肉除去绒毛，洗净后切成 2~3cm 见方 块状；口蘑洗净杂质，一切两半，与鸭球分别下入开 水锅内焯一下；鸭球洗净血水，与口蘑一起放入大汤 碗内，加入料酒、细盐、胡椒面。 将汤锅置火上，放入 高汤、葱、姜略煮片刻，捞出葱、姜；将汤倒入汤碗内， 碗口用玻璃纸封住，上笼蒸 90 分钟即成。 功效：营养丰富，清热，清暑。

鸭舌汤

用料：鸭舌 25 个，口蘑 25g ，清鸭汤 1500mL ， 细盐 5g ，糖 5g ，烧酒 10mL 。

做法：鸭舌用开水煮一下，再用凉水冲洗干净， 抽去舌中软骨和油，划割整齐，用水烫一下，再用凉 水冲洗干净， 捞出后放在一小锅内， 加入烧开的鸭 汤，上笼屉蒸 2 分钟，取出备用；口蘑用温水浸泡 90 分钟，滤出原汁留用，口蘑加细盐搓洗几遍，去掉根 部硬皮，再用温水洗净泥沙，先把个头均匀的用原汁 泡上备用。 将口蘑用开水煮透，分放汤碗内，再把蒸 过的鸭舌分放汤碗，倒入烧开的鸭汤，撒上少许烫过 的豆苗即可上桌。

功效：清热，开胃。

云腿鸽子汤

用料：活乳鸽 4 只，云腿片 100g ，鸡肉 150g ， 葱 50g ，姜 50g ，烧酒 50mL ，细盐 4g ，味精 5g ，清 鸡汤 750mL 。

做法：鸽子宰杀后用热水烫透，摘净毛，剖腹挖 出内脏洗净，放入开水锅内焯一下捞出，放入盘内， 加入葱、姜、烧酒，上屉蒸至 7 成熟取出，滤出原汁 留用，拆净大小骨头留用，鸽肉放在汤碗的一边，另 一边放云腿片。 鸡肉斩成茸，放入碗内加适量清水、 葱、姜，挤出血水后随即将鸡汤倒入汤碗内，加入原 汁、鸽骨、鸡茸、细盐、味精，然后将汤锅置火上，撇去 浮沫，过筛滤净汤渣，倒入盛鸽肉的汤碗内，加盖再 上笼屉蒸烂，取出上桌即成。

功效：益智，补脑。

南杏川贝鹧鸪汤

用料：鹧鸪 1 只，瘦肉 200g ，南杏仁 20g ，川贝 10g ，姜 1 片，盐适量。

做法：鹧鸪宰后，取出内脏，切去脚，洗净；鹧 鸪、瘦肉放入开水中煮 5 分钟，取出洗净；杏仁 放入开水中煮 5 分钟，捞出去衣洗净；川贝用清 水冲洗。 水 7 杯或适量放入煲内，川贝也放入煲 内煲开，放入南杏仁、鹧鸪、瘦肉、姜煲开，再以 慢火煲 3 小时，下盐调味。

功效：化痰顺气，止咳。

菊叶蛋汤

用料：菊叶 500g ，鸡蛋 2 个，花生油 5g ，细盐 3g ，葱末 3g ，味精 1g ，香油 2g 。

做法：菊叶洗净沥干水，鸡蛋去壳，放入碗内搅 散。 汤锅置火上，放油烧热，下入葱末炝锅，加适量 的清水煮开，放入菊叶稍煮，然后淋入鸡蛋，放入细 盐、味精，淋上香油，起锅盛入汤碗内即成。 功效：清热，消暑。

冬菇鹌鹑蛋汤

用料：鹌鹑 16 只，冬菇 100g ，细盐 4g ，猪油 5g ，味精 3g ，菜心 8 棵，胡椒面、姜、葱各适量。 做法：将冬菇去蒂，浸发洗净，用葱、姜、猪油炝 锅，将菜心放入，开水滚煨之后倒入锅内；将鹌鹑蛋 去壳放入碗内，不搅，然后放开水中煮至刚刚熟，捞 起放入汤锅，撒上胡椒面；将汤锅内的蛋汤调入味， 待汤开后，撇去浮沫，倒入碗内即成。

功效：营养丰富，益智，清补。